肉制品烘房-臘腸的烘干溫度和時間參數

熱泵烘干機,冷風干燥機,肉制品烘房

每年的冬天，我們南方好多地區就開始腌制臘腸。太陽之下，家家戶戶門口都掛著好多臘腸，好不壯觀。這些美食除了味道美味之外還易于儲存。所以越來越多的人都愛上了這些臘味。但是在過去，臘腸味道的好壞除了每家的腌制配料工藝外，更主要的是看天氣，天氣的好壞對臘腸的口感有著至關重要的關系。不過現在肉制品烘房的出現，這些問題都迎刃而解了。

臘腸在干燥過程中，不僅要去除材料內部的水分，還應在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀指標，確保在以后的儲藏和貨架期內不變質，不發霉，不發酵，這與干燥、除濕密切相關。為確保臘腸的品質，以下是臘腸干燥的溫度和時間 。

等速烘干階段：歷時5-6個小時，在臘腸烘干機內2小時迅速升溫至60-65度，目的是使新鮮臘腸2小時內內外溫度一致，加熱過程也是調味和肉汁的一個發酵過程，可控制肉汁不變色，不變味。預加熱后，將溫度調到45-50度。這個階段的表面水分已經被蒸發，顏色由原料的灰白變為淡紅色。這一階段是變色階段。

減速干燥階段：持續15-18個小時，直至發色期和收縮定型期。溫度控制在52-54度，時間為4-6小時，臘腸由淡紅色逐漸變為鮮紅，腸衣開始收縮。在此期間，臘腸內含水量持續下降，臘腸表面有明顯的不平整和收縮，而在此期間，定型期為11-12小時。

加速干燥階段：本階段干燥速度的決定因素是溫度，為了加強干燥速度，溫度升高至48-54度，干燥時間控制在22-24小時，干燥臘腸的濕度控制在17%以下。

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